乳品加工好搭档膳食纤维抗性糊精的功能特性及应用
发布时间：
2022-05-02 17:37
抗性糊精又名难消化糊精，以淀粉为加工原料，是将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成的一种新型的低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。其不仅具有水溶性膳食纤维的特性，还具备调节人体生理功能的重要作用，如降低血糖反应和改善肠道环境等；文献表明，抗性糊精消化耐受阈值突出，最适用于人体肠道生态系统的良性改变，因此，抗性糊精非常适合在食品工业中大力推广和应用。
物化性质
抗性糊精为白色或淡黄色粉末，低甜味(蔗糖甜度的1/10)，无异臭，易溶于水，10%水溶液为透明或淡黄色，pH值为4.0~6.0。抗性糊精的水溶液黏度很低，且黏度值随剪切速率和温度变化小，长时间不产生沉淀，渗透压、冰点等方面的特性与同一DE(糖化率)值10-12的麦芽糊精特性大体一致。抗性糊精分枝构造发达，不易老化，耐热耐酸、耐冷冻冷藏，热量低，总膳食纤维含量达82%以上，可作为一种低热量的可溶性食品原料。
功能特性
根据膳食纤维含量的不同，抗性糊精分为I型和II型两种。目前市场上多为II型难消化糊精。由于其含有抗人体消化酶(如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等)作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用；其具有的高消化耐受性，低血糖指数，低胰岛素指数，低热量，防止龋齿，极易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂和养护肠道的作用。
1降血糖
抗性糊精可以延缓和抑制人体对糖类的消化、吸收，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精可形成凝胶，阻止糖类扩散，推迟其在肠内的吸收，从而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。另外，抗性糊精能改变消化道激素的分泌，如使胰汁分泌减少，改变肠道内消化酶，从而抑制糖类吸收，起到降低血糖的作用。
2降血脂
连续摄入抗性糊精，可降低血清胆固醇、中性脂肪浓度及体内脂肪量；抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的效果，从而改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢。
3润肠通便、增强肠道功能
由于抗性糊精不被胃肠吸收，可直接到达大肠被人体肠道中的有益微生物利用，刺激益生菌生长、繁殖，抑制肠道有害微生物，为人体提供有益的调节物质，提高人体的免疫系统和肠道功能；同时抗性糊精经部分肠道有益菌发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多，这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖，有效预防直肠癌。另外，抗性糊精吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病均有良好的预防效果。
在食品中的应用
抗性糊精具有与砂糖同样的粉状特性和加工适应性且使用方便，黏度和甜度均较低，耐酸和耐热性好，可广泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至婴幼儿食品中。
1在保健品中的应用
a：糖尿病人保健食品抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空，在胃肠中形成粘膜，使食物营养素的消化吸收减慢，同时也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收，这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即便病人胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖升高。另外，抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状。
b：便秘人群保健食品抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等，改变肠道pH值，改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘发生。
2在乳制品中的应用
抗性糊精与砂糖性状相似，可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味，用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外，抗性糊精与脂肪口感相近，热量低，也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用，产生相乘效果。
3在面制品中的应用
在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维，可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纤维功能为主的多种保健饼干；而糕点在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品，影响质量，将水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润的状态，增加保质期，延长货架时间。
4在肉制品中的应用
抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，同时抗性糊精作为膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率，增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。
5在婴幼儿食品中的应用
婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减，很可能出现腹泻厌食，导致营养成分的利用率降低、发育迟缓，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境，同时提高婴幼儿营养素的利用率，促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。
国内外相关法规
在美国，抗性糊精己被美国FDA(美国食品及药物管理局)认可为GRAS(公认安全)物质，可以作为填充剂和膳食纤维成分应用于除肉制品、家禽制品和婴幼儿配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生劳动省认定为政府特定保健食品素材，已作为营养强化剂在市场上得到广泛应用。
在我国，2012年8月28日抗性糊精被卫生部批准为普通食品，可以作为普通食品的功能成分无限量地添加在各种食品中。目前，抗性糊精己经逐渐引起我国相关生产企业的重视，这将使其在食品行业中的应用范围越来越广。
综上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维，是一种值得大力推广的新型食品添加剂，可作为食品功能成分，应用于碳水化合物、脂肪类食品中；而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产，它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用。随着人们对具有保健功能的食品愈加青睐，抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。
抗性糊精销售电话：
0452-5103138
